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溜肉段用湿淀粉，需要把干淀粉用水调成粘稠的湿淀粉，这一步骤叫做“挂糊”。糊不能太稀，太稀的话会挂不上，太干了会导致成品的糊太厚，影响口感。因此要掌握糊的粘稠度，而不是直接挂面粉。
淀粉（amylum）是一种多糖。制造淀粉是植物贮存能量的一种方式。分子式(C6H10O5)n。淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂的压制等。
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