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粉质粮和角质粮主要是淀粉含量和蛋白质含量上的区别，角质粮蛋白质含量多一些，粒子较硬光泽好，看胚乳部分，角质玉米胚乳外层有很硬的角质层包裹，而粉质玉米胚乳没有或很少的角质层。
角质粮就是指籽粒上角质部分超过二分之一的粮食，制作大碴子和小碴子都是用的角质粮，凡角质部分占粮粒横截面二分之一以上的籽粒称角质粮。
粉质粮就是指籽粒上粉质部分超过二分之一的粮食，大部分都用来生物发酵或者制作玉米粉。
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