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选肉：
选用羊通脊，带少许肥肉的部分，或者羊后腿肉。
切肉方法：
1、先将肉用布或毛巾裹紧，成长条状，放进冰箱冷冻1小时，待表面冻僵后再切，切记不可长长时间冻透；
2、顶刀切，才能切出涮羊肉薄片。
注意：
一斤肉通脊切270到300片，腿肉切220到250片，厚度在一毫米左右，扶肉的手不要用手掌压肉，手掌的热量回让冻僵肉软化。
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