酸奶引子和牛奶的比例

１０：１。比如５００克牛奶放５０克的酸奶做菌种。引子酸奶不要选择加了很多胶的固体酸奶，在搅拌的时候根本搅不开，也不要选择各种果味酸奶，这些都会影响出品，最好选择原味的，少添加的。这也符合自制酸奶的本意。胶、果味和一切添加剂信息都写在酸奶产品标签的配料表中。自制酸奶一定、肯定、必须要后放糖，不论你要做原味酸奶，还是果味酸奶，抑或蔬菜酸奶沙律，都必须是酸奶做好了以后再放糖。否则，酸奶有可能产生不好的味道，甚至包括苦味。

自制酸奶发酵有两种方法：一种是购买专门的酸奶发酵菌（剂）；另一种是用市售酸奶当引子发酵。比较而言，用酸奶发酵菌制作的酸奶口感和营养品质更好，市场上有多种酸奶发酵剂售卖，由不同的发酵菌和／或益生菌组成，消费者可以酌情选择或更换使用即可。用市售酸奶当引子发酵的优点是比较方便，但因为菌种不够稳定，可能会影响口感，做出好喝的酸奶是个技术活。