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原因如下：
1、有机物氧化释放的电子直接交给本身未完全氧化的某种中间产物，同时释放能量并产生各种不同的代谢产物。
2、发酵是为了生成一些次生代谢产物，发酵不同的程度，产生的中间产物会有不同。
3、发酵茶叶，不同的发酵程度，会因不同的代谢产物而出现不同的味道、不同的香味。
4、红茶初制通过萎凋增强酶活性，使揉捻，发酵中茶多酚得到充分氧化，形成红茶特有的色香味，最后高温干燥，破坏酶活性，使形成的品质固定。
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