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梅菜、咸菜、酸菜是三种不同的菜，是不一样的。
1、梅菜。是惠州土生土长的著名特产，也是广东的汉族传统名菜，属于腌制食品，梅菜经晾晒、精选等多道工序制成，色泽金黄、香气扑鼻，清甜爽口，可以作配料制成梅菜蒸猪肉、 梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鲜鱼等菜肴；
2、咸菜。用食盐等调味料腌制后的蔬菜，有较强的咸味。可长期保存；
3、酸菜。一般是指用青菜或白菜，放入盐和其它调味料进行腌制的菜，腌制完成后经过发酵期，会产生酸味。
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