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鱼冻子是胶原蛋白在温度降低至其凝固点25摄氏度以下时胶原纤维之间发生交联而形成的。胶原蛋白是一类蛋白质家族，已至少发现了30余种胶原蛋白链的编码基因，可以形成16种以上的胶原蛋白分子，根据其结构，可以分为纤维胶原、基膜胶原、微纤维胶原、锚定胶原、六边网状胶原、非纤维胶原、跨膜胶原等。如果鱼汤够浓也就是胶原蛋白足够丰富就可以形成鱼冻子。
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