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变黑大多因为新鲜的山药很容易跟空气中的氧发生氧化作用,跟铁刀等金属接触的时候也容易产生褐化现象,看起来就是白色的山药变黑了,只要把削皮后的山药浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝就不会变色了。不要暴露在空气中时间太长,尽量泡在水中,切完了也是,大火快炒。