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吐司可以发酵一夜，面包做好以后，二次发酵，可以放到冰箱冷藏发酵一个晚上，第二天再烤。但是发酵时间不好掌握，容易使面包发酵过度。温度过低则醒发过慢，时间较长，会使烤出的面包扁平。面包团醒发过度使面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以。
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