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蛋中的蛋清是一种稳定性介于沉淀与溶液之间的胶体，在一定条件下能稳定存在。但是当加入酸、碱或加热时，胶体的电解平衡被打破时，胶体中的溶质会生成晶体即沉淀，即形成花的形状。
皮蛋制作时，将蛋放在碱性物质石灰中，当碱性物质通过蛋壳进入蛋内时，过多的碱性物质在蛋清中聚集，会打破蛋清胶体的平衡，导致蛋清产生碱性晶体即沉淀，每种晶体结晶时会有固定的结晶形状，而这种碱的结晶就是皮蛋中花纹的形状。
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