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用干净的动物血液（新鲜猪血或鸡血）与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈。
卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。卤水上面有一层浮油，浮油多少应该适当，既不能多也不能少，若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，且卤制出来亮色不够，若浮油过多，则不利于卤水散热，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。
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