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盐是化学物质，面粉是非化学物质，盐提供一定的离子浓度，能够促使蛋白质或淀粉分子的打开或者结合，从而影响面筋的形成，改善面团的操作性状。盐只是食品添加剂，食盐能改变面筋物理性质，增加其吸收水分的性能，调理和安定面筋的效应，使其滑韧而不致断裂，由于食盐增强了面筋强度的结果而增加面条的光泽和韧度，使得劲道合口。
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