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为了使鱼充分入味,要把鱼剖成两半,从背入刀,连头分为两半,肚皮连着不要分开,注意千万不可洗鱼,否则会在腌制过程中变味。
辅料比例以一公斤鱼为标准:三钱盐,酒少许,花椒适量,辣椒面适量。然后放入大容器中用手进行揉搓,目地是让辅料充分与鱼融合,然后用盖密封一天,目的也是为了入味。
正常情况是冬天腌制,夏天只是要注意盐和酒可适量加多点,多揉搓些时间,注意不要让苍蝇叮到,否则就会长蛆。密封一天后,拿出来放进冰箱冷藏室。四五天后就可食用。