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勾芡是指菜肴将要装上盘时，将调好的湿粉倒入鼎中拌匀，使汤汁粘稠，且菜肴表面粘上一层薄粉糊的过程。
勾芡也指菜肴装上盘碟之后，把汤汁留在鼎里，用湿粉调稠后把芡汁淋入已装盘的菜肴中。
勾芡的粉浆一般由淀粉加水调成，因淀粉在高温下糊化，故粉浆具有粘性。
勾芡的作用：
1、增加菜肴鲜香美味。
2、增加菜肴的鲜艳色泽。
3、突出菜肴主料。
4、帮助菜肴造型。
5、保存菜肴的营养成分。
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