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1、麦芽糖是二糖，可发生水解反应，生成物为葡萄糖。
2、麦芽糖有固色，增亮作用，且有固定香甜味。
3、当麦芽糖分解后，在持续的高温下，糖中的水分会蒸发并且出现焦化现象，从而达到糖色的质量要求；此时焦糖会挂在卤肉上，使卤肉颜色变得红亮，并且产生令人愉快的焦糖气味。
4、若糖色炒的颜色过重，可以不放酱油。因为糖色的颜色和酱油不同，糖色比酱油红亮，不发黑。
5、炒糖时应注意火候，火过大会把糖炒糊。
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