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腐乳接种的菌种一般是霉菌,霉菌是丝状真菌,霉菌在豆腐上生长,通过豆腐给霉菌提供营养物质,而霉菌在生长过程中会分泌蛋白酶和脂肪酶,蛋白酶会将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸,脂肪酶会将脂肪分解为甘油和脂肪酸,最后变成腐乳。