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鱼有腥味，是由于它体内含有三甲胺。三甲 胺是一种脂肪胺类的化合物，这是因为三甲胺总是 “隐藏”在鱼的肉里，用一般的方法人们很难将它驱逐出去。但是酒里含有酒精，而酒精能够很 好地溶解三甲胺，从而把三甲胺从鱼内清除出去。 而且，酒精和三甲胺都很容易挥发，烧鱼时温度 较高，没一会儿，鱼的腥味就被除掉了。红酒也可以去腥，红酒中含有乙醇这样的物质，跟料酒相似，都可以去腥。
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