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可能有两种原因造成酸菜变黑，一种是发生氧化作用，蔬菜内含有大量的矿物元素，尤其是铁元素，矿物元素遇水发生化学反应，在经过空气的氧化作用，将水染成了黑色。这种由蔬菜产生的叶绿素与水发生的反映，虽然把缸染黑，却不会对食物造成破坏，不影响食用。另一种是受其他菌种的污染，因此发霉变黑，这种情况下不能食用。所以要注意制作酸菜的时候不能露空，水要淹过菜。不能用手来翻动菜。
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