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生萝卜变黑的原因有以下几种：
在施肥浇水的过程中，使用无充分腐熟的人粪尿、畜禽栏肥或污水等。偏施某种化学肥料。土壤中缺少某种微量元素。腌食的萝卜条变黑的原因有以下几种：
使用了含有微量鞣酸成份的萝卜作原材料，鞣酸的特性，微有特殊气味，有收敛性。见光或露置空气中，色逐渐变黑，并忌与铁器接触。腌制好的萝卜时，盐量太少，太淡，萝卜条在高温作用下就会产生霉菌，使萝卜条逐渐变黑、变霉。
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