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1、调节微生物的生长。主要原因是：糖能降低菜中水分的活性，让那些附在菜上的微生物得不到生活及繁殖所必需的水分，甚至使微生物细胞脱水，进而处于生理干燥状态。
2、调节色、香、味的。比如：腌肉中加糖，能让肉中的胶原蛋白膨胀、滑润，使肉变得柔软多汁。糖醋类菜肴中糖和醋混合，可产生一种类似水果的酸甜味，开胃可口。
3、增强菜肴的鲜味，起到解腻的作用。
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