砚水的作用和用法

枧水是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成，其主要成分是碳酸钾，碳酸钠和碳酸氢钠，具有碱性，质量好的枧水含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐，能够改善保水性和酸碱缓冲性，保证了枧水的稳定性，以使长期储存不易失效变质。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水，则性质很不稳定，长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐，以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。

枧水可以中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；控制回油的速度，调节饼皮软硬度；使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼皮越易着色；枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

只有做广式的月饼才需要添加枧水，而苏氏的月饼是添加酥油。所以小伙伴们可以根据自己的需要选择合适的材料。

枧水实际不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物，而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度，由于各家配制枧水配方不一样，所含成份也不一样，所以厂家在使用要做实验，看放多少能否合自己的需要。