枧水是用食用碱粉加小苏打用沸水溶解过滤而成,其主要成分是碳酸钾,碳酸钠和碳酸氢钠,具有碱性,质量好的枧水含有约10%的磷酸或聚合磷酸盐,能够改善保水性和酸碱缓冲性,保证了枧水的稳定性,以使长期储存不易失效变质。如果仅用碳酸钾和碳酸钠配成枧水,则性质很不稳定,长期贮存时易失效变质。一般都加入10%的磷酸盐或聚合磷酸盐,以改良保水性、粘弹性、酸碱缓冲性及金属封锁力。
枧水可以中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感;控制回油的速度,调节饼皮软硬度;使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色;枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。
只有做广式的月饼才需要添加枧水,而苏氏的月饼是添加酥油。所以小伙伴们可以根据自己的需要选择合适的材料。
枧水实际不完全等于碱水,枧水是烧碱和纯碱水的混合物,而碱水则是碳酸钠溶液。枧水浓度为60度,由于各家配制枧水配方不一样,所含成份也不一样,所以厂家在使用要做实验,看放多少能否合自己的需要。