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蛋糕要分离蛋清是因为打发以后体积膨胀，烤出来蛋糕才能松软可口。蛋黄里含有大量脂肪会影响蛋白的膨胀。蛋清经机械搅打具有良好的起泡性，而蛋黄中的卵磷脂具有亲水亲油的双重特性，将蛋清、蛋黄分开搅打的方法，能让蛋清、蛋黄充分地发挥各自的特性和作用，比全蛋打发的蛋糕更加细、润软而富有弹性。把鸡蛋放入冰箱冷藏一下，蛋处于低温状态时容易打发，也容易更好分离蛋清、蛋黄。
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