勾芡是啥

我们可能听过勾芡这个词，也吃过勾芡的菜肴，但是并不知道具体是什么意思，下面一起来了解一下吧。

勾芡是指在烹制的最后阶段，通过芡粉与汤汁的混合，使菜肴汤汁浓稠，并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺，芡汁是由淀粉兑水制作而成的，不同的淀粉具有不同的特性，能调制出不同类型的芡汁，继而达到不同的勾芡效果。

勾芡是烹饪的一个基本功，是决定所做的菜好不好吃的决定性因素之一。勾芡能使菜肴的口感和外观提升，主要是利用了淀粉遇热之后会吸水、粘附的特点，使得菜肴的汤汁变得浓稠，能更好的与食材相结合，从而达到提升口感、增强菜肴色泽的的目的。不仅如此，勾芡这一工序还能达到保温的效果，也能使菜肴的营养得到保存，并且可以保护人的胃粘膜，可以说是一举多得。

不是所有的菜都会用到勾芡，一些口味比较淡的菜，像炒豆芽之类的，还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉，再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜，都是不需要勾芡的，勾芡反而会影响菜的味道。

使用勾芡的时机很重要，不能太早也不能太晚，太早就会使得芡汁变焦，太晚会使得菜变得又干又柴失去口感，一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。