我们可能听过勾芡这个词,也吃过勾芡的菜肴,但是并不知道具体是什么意思,下面一起来了解一下吧。
勾芡是指在烹制的最后阶段,通过芡粉与汤汁的混合,使菜肴汤汁浓稠,并增加芡汁对菜肴附着力的一种加工工艺,芡汁是由淀粉兑水制作而成的,不同的淀粉具有不同的特性,能调制出不同类型的芡汁,继而达到不同的勾芡效果。
勾芡是烹饪的一个基本功,是决定所做的菜好不好吃的决定性因素之一。勾芡能使菜肴的口感和外观提升,主要是利用了淀粉遇热之后会吸水、粘附的特点,使得菜肴的汤汁变得浓稠,能更好的与食材相结合,从而达到提升口感、增强菜肴色泽的的目的。不仅如此,勾芡这一工序还能达到保温的效果,也能使菜肴的营养得到保存,并且可以保护人的胃粘膜,可以说是一举多得。
不是所有的菜都会用到勾芡,一些口味比较淡的菜,像炒豆芽之类的,还有一些含有丰富蛋白质和胶质的菜如红烧肉,再有就是像炒土豆丝这种本身含有大量淀粉的菜,都是不需要勾芡的,勾芡反而会影响菜的味道。
使用勾芡的时机很重要,不能太早也不能太晚,太早就会使得芡汁变焦,太晚会使得菜变得又干又柴失去口感,一定要在菜肴烹饪至九成熟的时候进行勾芡。