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猪上水是指心、肝、肺、脾、肾等部位,不需要清洗,可直接烹煮。
猪下水一般指猪内脏,或泛指除去肌肉以外的其他猪器官,因各地的风俗及饮食习惯不同,下水的具体所指范围也有很大不同,而且在不同的饮食文化中,下水的地位也有巨大差异,有些文化中,动物肉以外的所有器官都在应抛弃的废物之列,而另一些文化中,下水则可能是比肉类更有价值的食品,有时下水也被称为杂碎,但杂碎也可能有不同的含义。