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火锅肉片要横着肉的纹理切。也就是说，刀和肉的纹理呈90度的垂直。
下刀，切成薄薄的片切出来的肉片，纹路要呈“井”字状。
这样做的好处：就算是纤维组织较粗，结缔组织较多，横着纤维的纹路切，将其筋斩断，成为薄薄的片，这样煮火锅时才不易碎烂，且又易熟。反之筋腱会被保留下来，烹煮时，不仅没法入味，肉质还会变柴，以致咀嚼不烂。
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