制作海鲜辣椒酱的操作要点

1 虾 油 品 质 为 了 使 产 品 口 味 纯 正 ，一般采用日晒夜露法生产虾油。

2 辣 椒 腌 制 将 红 辣 椒 的 头 部 和 尾 部 各 用 竹 签 扎 一 个孔 ，然后在水中漂洗几分钟，捞出沥干，放人大缸中加人盐水进行腌制，每 隔 12小时翻倒一次，4 ~5天 后 捞 出 。

再将辣椒放人大缸中加人2 5 % 的粗盐继续腌制，每天翻倒一次，4 天后可进行静止腌制，4 0 天左右后便可成为半成品，备用。

3 磨糊将辣椒半成品从缸中捞出,在清水中浸泡5 ~6小时 ，并洗去盐泥等杂物，把处理好的辣椒、姜片及少量盐水打碎磨成糊。

4 粉 碎 按 配 方 将 桂 皮 、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，备用。

5 混 合 熟 化 将 虾 油 、砂糖 、味精 、辛香料、料 酒 、醋等原料与辣椒糊一同放入大缸中，搅拌均匀，封盖进行后熟。要求每天搅拌一次，将酱料上下翻倒,15天后即可成熟。