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烙饼用冷水和面好。
冷水面的特点是成品色泽较白，吃起来爽口有筋性，不易破碎，一般适合于水煮和烙的品种，如水饺，面条，春卷皮，珍珠汤，烙饼等。
温水和面的特点是柔中有劲，富有可塑性，容易成形。熟制后也不易走样，口感适中，色泽较白，这种特点特别适用于制作各种花色蒸饼，如白菜饼，金鱼饼，四喜饼。
热水面协和适宜制作包子，蒸饺，烧麦，锅贴，油糕等。
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