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因羧基上的碳还未饱和，即未达到四价，就可以被氧化，彻底氧化得二氧化碳和水，还可氧化成过氧羧酸。
氧化是指葡萄糖或糖原在正常有氧的条件下，氧化后产生CO2和水的过程。
还原指用化学或电化学方法引起的以下的作用或过程，即除去非金属元素以产生金属。从某物质除去氧；与氢化合或受氢作用。用降低电负性部分的比例改变某种化合物;改变某种元素或离子从较高的氧化态至较低的氧化态，加一个或几个电子到一个原子、离子或分子。
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