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酵面,就是没有发足的酵面,一般发至四五成。这种酵面的发酵时间短(一般约为大酵面发酵时间的2/3),且不用发酵粉,目的是使面团不过分疏松。由于发酵时间短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面紧密、性韧,宜作皮薄卤多的小笼汤包等。
酵面是有机物由于某些菌或酶而分解称“发酵”。能使有机物发酵的真菌称“酵母菌”。酵母是人类应用比较早的,也是应用最为广泛的微生物,人们经常利用它的发酵作用制造各种发面食品和酿酒。酵母是由工厂纯种培养菌培育而成的活酵母,含70%左右的水分叫压榨酵母,含10%左右水分的叫干酵母。