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黄豆受潮变质后,容易生霉,表现是:靠近种脐的部位出现红斑点,接着红斑点的范围扩大,颜色逐渐加深,呈赤褐色,种皮失去光泽,用手压碾,容易破碎,皮易脱落。黄豆“走油”会降低出油率,影响黄豆蛋白的利用。用“走油”的黄豆做豆腐颜色发红有酸味。
预防黄豆变质的办法是保持充分干燥。长期储藏的黄豆,水分要在12%以内。新黄豆会产生较多的热量和水分,要及时的翻倒通风,散热散湿。干燥的黄豆尽可能采取低温密闭储藏。变质的黄豆外观发生变化,失去原有食物的色、香、味品质,营养价值下降,危害人体健康。