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手工面条（手擀面），和面时加入少许碱是为了“滑”，加入少许盐是为了“劲道”。手工鸡蛋面，由于加入了鸡蛋，就增加了劲道、爽滑的口感，不必放碱和盐了。
和面加碱：
1、 食碱能收敛面筋质，使面团弹性增大。
2、 碱可促进淀粉的熟化，提高面条的复水性，增进面条的口感，碱能加速淀粉形成凝胶，增加面粉的粘度值。
3、发面里面含有乳酸菌，乳酸菌发酵后会产生酸，所以要用碱来中和。
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