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酱香型酒酿造工艺概括为两次投料,九次蒸煮,八次发酵,七次取酒的工艺过程。
两次投料工艺流程:
清蒸下沙;混蒸糙沙。九次蒸煮指:
清蒸下沙一次;混蒸糙沙一次;第三次蒸煮后的醅料为熟糟,熟糟一系列工序六个轮次循环过程中有六次蒸煮,共九次蒸煮。八次发酵指:
清蒸下沙一次;混蒸糙沙一次;熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环过程中有六次封窖发酵,每加曲入窖发酵一个月,共八次发酵。七次取酒指:
混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒;熟糟至上甑蒸酒六个轮次循环后取六次酒,共七次取酒;经七次取酒后的酒糟为丢糟。