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霉豆腐发酵后的颜色分为三种：白、红、青。
1、白色霉豆腐在生产时不加红曲，使其保持本色；
2、霉豆腐坯加红曲即红霉豆腐；
3、青色霉豆腐是指臭霉豆腐，又称青方，它在腌制过程中加入了苦浆水、盐水，呈豆青色。
4、霉豆腐在制作过程中发酵，蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢渗入到豆腐坯的内部，逐渐将蛋白质分解为各种氨基酸和游离脂肪酸，3个月至半年后，松酥细腻的腐乳就做好了，滋味鲜美适口。
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