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油脂的主要成分是一分子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。自然界的油脂是多种物质的混合物。
油脂在碱性条件即氢氧化钠溶液或氢氧化钾溶液下水解，生成甘油和高级脂肪酸钠（或钾）盐的反应，称为皂化反应。反应所得的高级脂肪酸盐通常用于生产肥皂。
所以1摩尔油脂完全水解可生成1摩尔甘油和3摩尔高级脂肪酸或高级脂肪酸盐。
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