1、泡水:将黄豆中烂的、发霉的和其他杂质挑选干净。清洗黄豆,加足够的清水浸泡。由于黄豆发胀后,体积会增大,要保证增大后,也能被水淹着。大约浸泡24小时,至黄豆已经完全发胀为止。
2、煮黄豆:将泡好的黄豆沥干水份,放入锅中,加入清水,水要淹过黄豆,然后开大火煮沸。煮过约十分钟后,开小火继续煮,一直煮到黄豆能轻轻一捏就烂为最好。
3、自然放凉:将煮好的黄豆倒出锅,沥掉水份,摊开,自然放凉。
4、低温发酵:当煮好的黄豆降至40多度时,装入准备好的容器中进行发酵,需要发酵3天时间。如果气温低,大约发酵5天。
5、调味:发酵时间到后,打开盖子,加入调味料调味。依次加入盐、剁好的朝天椒、生姜、花椒、八角、山奈、草果、豆蔻等香料。调和均匀,加入煮黄豆剩下的水,水至刚好淹没黄豆,如果水不够,可以用凉开水代替。不能使用没煮沸过的水,以免有细菌和寄生虫。