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对于新鲜牛肉、新鲜猪肉、新鲜鸡肉的切法:
1、横切牛肉:牛肉质老,筋多,即结缔组织多。必须横看纤维纹路切,即顶着肌肉的纹路切,也称为顶刀切,才能把筋切断,以便于烹制适口菜肴。如果顺着纹路切,筋腱会保留下来,烧熟后肉质如柴,咀嚼不烂。
2、斜切猪肉:猪肉的肉质比较嫩,肉中筋少。横切易碎,顺切又易老。要斜着纤维纹路切,这样才能达到既不易碎,又不易老的目的。
3、竖切鸡肉:鸡肉较猪肉要嫩细,因此切时应顺纤维纹路竖切。并且切丝时要注意切得比猪肉稍粗些。