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卤水包含的物质主要是氯化钠和氯化镁还有氯化钙。氯化钠是咸的。氯化镁是苦的。所以卤水味道是又咸又苦。卤水，是指将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。一般可分为红卤、黄卤、白卤三大类卤味。川卤在全国最普遍，而川卤的代表例如廖排骨的陈年卤汁，多以红卤为主。
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