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用力按面团有弹性,略有下陷,有一定筋道,说明馒头发酵适度;切开面团看,孔洞较多,有酒香味,说明馒头发酵程度适中;面发起后,用手摸面团立即下陷,筋力差,切开后,面团象棉絮;孔洞较大又密,酸味重,需放碱或重新加些面粉再和,说明发酵过度;未发好的面团上,加白酒,即可成形上屉,说明发酵适度。