青菜在烹制时用水烫,叫做焯水。1、青菜焯水时在锅中加入盐和植物油,会使蔬菜更加翠绿,是由于其抑制了蔬菜中酶的反应,像芥蓝、西蓝花、菜心等食材都属于此列。
2、可以去除青菜带有的不好的味道,譬如焯水后可以去掉菠菜的涩味、苦瓜的苦味、以及萝卜的辛辣味等,还可以解毒,以香椿为代表。香椿在吃之前必须要用开水至少烫30秒以上,因其鲜叶的时候含有大量的亚硝酸盐,只有焯水后才能让亚硝酸盐降低到食用的安全值,才可以放心食用。
3、焯水可以缩短烹制蔬菜的时间。锅中水开后放入青菜,焯水几十秒最多不超过2分钟为宜。