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鸡蛋在沸水中煮的时间过长，鸡蛋内部会发生一系列的化学变化。
1、蛋黄中蛋白质含有较多的蛋氨酸，经过长时间加热后，蛋氨酸会分解出硫化物，它与蛋黄中铁发生反应，在蛋黄的周围形成绿色或灰绿色的硫化铁，硫化铁不易被人体吸收利用，从而降低鸡蛋的营养价值。
2、鸡蛋经过较长时间烧煮，蛋白质结构变得更紧密，不容易与胃液中蛋白质消化酶接触，所以较难于消化。
3、因此，鸡蛋不能煮得时间过长，一般在水沸腾后最多不能超过10分钟。
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