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橄榄油不适合加热。橄榄油未经过精炼,其中游离脂肪酸多,而且颜色呈现黄绿色,其中有叶绿素这种促进氧化的光敏物质,故而不太适合高温、长时间加热。
冒烟点在到达某个特定温度时,食用油就开始裂解,油分子结构开始变化。油分子结构的变化会使食用油的味道、营养价值等也发生变化。因此,有些原来健康的食用油,温度过了冒烟点之后,就会变质,产生有害物质和大量油烟,变成不健康的油。
尤其被认为是健康食用油的橄榄油和亚麻籽油加热后,它们含有的欧米伽脂肪酸会被高温所破坏。