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高温加热纯牛奶会变质。纯牛奶可以适度加热，但应注意一下两点：
1、用小火煮沸牛奶会使牛奶中的维生素受到氧的破坏；
2、牛奶含有丰富的氨基酸，在高温下，牛奶中的氨基酸与糖形成果糖基氨基酸，这种物质不但不被人体消化吸收，反而会影响人体健康，奶中胶体状的蛋白微粒在60℃时会脱水成凝胶状。牛奶中磷酸物在此温度下由酸性转为中性而沉淀。
所以，牛奶加热温度不宜过高，加热到100℃时，牛奶不但色、香、味被降低，营养价值也大大降低。
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