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刺身的种类有很多，但一般热量都不高，因为刺身多选用海产品，并且没有经过烹饪，保留了食物的原汁原味，是低脂健康的食物。三文鱼是刺身里喜爱的人最多的。
刺身是日本料理中最有代表性最具特色的食品。江户时代以前，刺身主要以鲷鱼、鲆鱼、鲽鱼、鲈鱼为材料，这些鱼肉都是白色的。明治以后，肉呈红色的金枪鱼，鲣鱼成了刺身的上等材料。
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