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给原料抹糖色时,要趁热进行,待菜做好再放入糖色,糖色不入味且上色效果差。
糖色是烹制菜肴的红色着色剂。烹制红烧鱼、酱鸡、鸭、卤酱肉,使用糖色后成菜红润明亮,香甜味美,肥而不腻。
家庭可用油炒法制作糖色,方法如下:
1、凉锅倒入少量食用油,并加入适量冰糖;
2、开小火,不停搅动,使糖逐渐熔化;
3、糖色表面起大泡,颜色加深,继续搅拌;
4、待糖色表面附着小泡,颜色呈红褐色,即可。