蔬菜是未经加工素菜的原料。可以做菜、烹饪成为食品的一类植物或菌类,是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质等营养物质。据国际物质粮农组织1990年统计,人体必需的VC的百分之九十,VA的百分之六十来自蔬菜。此外,蔬菜中还有多种多样的植物化学物质,是人们公认的对健康有效的成分,目前果蔬中的营养素可以有效预防慢性、退行性疾病的多种物质,正在被人们研究发现。
素菜的原料一般包括五谷杂粮,豆类,蔬菜,菌类,藻类,,水果,干果和坚果等,营养丰富,别具风味,吃起来入口生津,有利于人体健康。从营养学角度看,蔬菜和豆制品、菌类等素食含有丰富的维生素、蛋白质、水,以及少量的脂肪和糖类,这种清淡而富于营养的素食,对于中老年人来说更为适宜,特别是素食中蔬菜往往含有大量的纤维素,还可及时清除肠中的垢腻,保持身体健康。