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烩菜，大多为许多原料一起炖，煮制而成。分为河南烩菜，东北乱炖，山西烩菜，博山烩菜，河北熬菜等各种做法。上等称海烩菜，配有海味，中等的称上烩菜，一般的称行烩菜。
从食材上讲，烩的技法所用的食材，不易熟的食材如肉类等应进行预加工，将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅烹饪，能够快速成菜的技法称之为烩。
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