酶是生物体产生的具有催化能力的蛋白质。天然蜂蜜中含有丰富的酶,如淀粉酶、乳糖酶、葡萄糖氧化酶、过氧化氢酶、磷酸脂酶、转化酶等近百种酶类,蜂蜜中的酶具有较高的生理活性,能加强人对食物营养物质的吸收。研究证实,未经充分酿制的蜂蜜,测定其酶值,明显偏低,经过高温加热处理或贮藏过久的蜂蜜,酶会受到破坏,测定其酶值会显著降低,其中淀粉酶酶值的测定较为容易,在普通分析化验室都能测定,因而淀粉酶值是许多国家判定蜂蜜品质的重要常规指标之一。用于判定蜂蜜成熟度(成熟蜜还是非成熟蜜)、蜂蜜加工工艺是否合理(低温加工工艺还是高温加工工艺)、蜂蜜存放时间(新蜂蜜还是陈蜂蜜)及蜂蜜是否掺杂掺假的重要依据。
国家行业标准GH/T1001规定,优等级蜂蜜酶值大于8,合格级蜂蜜酶值大于4,对采自亚热带植物的单花种蜂蜜的淀粉酶值不作要求。国家标准GB/T18796规定,蜂蜜酶值大于8,对于荔枝蜂蜜、龙眼蜂蜜、柑桔蜂蜜的酶值要求大于2。
而酶值2.5+是说你这种的蜂蜜的含值量。