锅洗净上火,下底油少许,在下白糖适量,用手勺迅速搅拌,这时糖会慢慢融化,当糖汁有鱼眼泡出现时,迅速将备好的热水倒入,搅拌均后倒入干净容器内即可。
注意事项:
1、炒糖色过程中,全用小火。
2、底油不能太多。
3、白糖和水的量,根据需要掌握。
4、当出现鱼眼泡时,用手勺扬起糖浆,会有扯丝现象,汁呈浅红色。
5、整个过程,动作要快,要准,火候儿要稳。
炒色:锅置火上,倒入食油25克,加入白糖20-25克炒制,炒制泡末将消失,始见出烟时迅速将原料倒入,快速颠翻使原料着色均匀,褐红透亮,炒色的火候必须严格把握,过早,着色不好,过晚会产生苦味,理想的炒色效果是褐红透亮略带焦糖味。